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除夕团圆年夜饭,品味家的味道

2018-2-16 00:03| 发布者: zjj| 查看: 184| 评论: 0|原作者: 记者 吴卫群|来自: 2018-02-15 来源: 解放日报

摘要: 除夕团圆年夜饭,品味家的味道 2018-02-15 来源: 解放日报  南京路一商店内彩灯高挂,市民喜气洋洋置办年货,一派欢乐景象。记者 邵剑平 摄  一顿年夜饭的“仪式”感。  中国人的味蕾很神奇。许 ...
                   除夕团圆年夜饭,品味家的味道
                            2018-02-15   来源: 解放日报

                    

  南京路一商店内彩灯高挂,市民喜气洋洋置办年货,一派欢乐景象。记者 邵剑平 摄

  一顿年夜饭的“仪式”感。
  中国人的味蕾很神奇。许多种情感、思绪、记忆、追求,往往都化作舌尖上的酸甜苦辣,又由这些酸甜苦辣,重新唤起追求、记忆、思绪、情感。一年到头这顿年夜饭,似乎是这些的总和。
  人们年复一年地讲述年夜饭的故事,它早已不只是一顿饭,而是乡愁、亲情、传统、新潮抑或“舍小家为大家”等等的象征。但年夜饭终究还是一顿饭,一桌桌菜里映射的,是最日常却又极庄重的市井人情,甚至是一个大时代的变与不变。
  比如许多老派上海人的饭桌,平日里忙起来,摆两碗泡饭也可以对付一餐,但一旦做菜,就是规规矩矩地做菜,年夜饭更是万万不会马虎的。蹄髈要热油炸完过一遍冷水,再炖出一只冰糖元蹄,上桌还要烫一盆菜心铺底;八宝鸭里至少要有“八宝”,八宝饭里不能缺了猪油;汤团要买猪油拌黑洋酥、水磨面粉一只只手包的;火腿要过了冬至开始腌制、经过一年充分发酵的;炖汤不用童子鸡,鳝糊要拿麻油浇……这些繁文缛节,未必是过年才有,但过年往往要有;不少大菜硬菜,平时几乎不碰了,过年也必须要有,为的就是一种记忆里的味道,也是一种认真甚至执拗的态度。
  所以那些老字号门店买年货的队伍,从腊月开始就逐渐变长。很多人一开始看不懂,一只酱鸭、两只八宝饭、三盒蛋饺、四盒汤圆,有必要跑五家店横看竖看、横排竖排吗?后来懂了,这说到底就是一种“仪式”,一种过年特有的庄重感。小年夜人挤人的菜场也是一样,赶着年前买上最后的时鲜货,既是因为小贩也要回家了,“明天没有了”,多少也是一种仪式——速冻半成品再方便,总替代不了活生生的人工手作的味道。
  当然,这只是中国人年夜饭万千吃法的一种。吃饭再无定式,选择日趋多元,这就跟日常生活一样,守着传统不等于食古不化,放下过去也未必是离经叛道。多元意味着时代在向前走,而无论怎么吃、吃什么,一顿年夜饭的味道,终究是要让人心安的。

  “新零售”改变了供应方式
  超市年夜饭要“翻台” 新春网购也“不打烊”。  去盒马鲜生吃年夜饭。当家住浦东菊园小区的陈小姐说出她全家的决定时,记者有些惊讶:在一个复合业态的生鲜超市吃年夜饭?感觉挺稀奇。
  今年春节,类似陈小姐这样选择新式年夜饭的消费者不在少数,因为“新零售”的兴起不仅带来新服务,也改变了供应方式,不仅超市里有年夜饭,网购的年夜饭也做到新春“不打烊”。
  “你来我们家附近的盒马鲜生看一看,年夜饭位子都订满了。”为了验证陈小姐的话,记者走进盒马鲜生上海湾店。  这家盒马鲜生和其他门店类似,都有生鲜产品现选加工服务,并提供用餐区。但这家店独有的“盒马渔市”,看起来像开在生鲜超市里的餐厅,有大堂也有包房。盒马渔市除了为消费者提供来料加工,也有菜单。工作人员说,盒马渔市是盒马鲜生现场烹饪服务的升级版,目前在上海只有浦东的上海湾店和松江的平高广场店有这一板块,现场提供年夜饭,今年还是第一次。

  “传统零售业一般在大年夜都会提前打烊,有很多消费者问我们能不能提供年夜饭,我们商量后决定试一试。”上海湾盒马渔市的负责人贺美华说,没想到年夜饭很快就订满了,而且供不应求,六间包房在除夕当天要“翻台”,“上半场”从16时30分开始,“下半场”从19时30分开始。  “估计是大家觉得这里的东西性价比较高,虽然年夜饭做的是套餐,但没有一个菜品涨价。”贺美华说,由于线下年夜饭太紧俏,盒马鲜生还推出年夜饭半成品,主打平价产品。
  “消费者看到的是服务方式、是产品价格,但核心是‘新零售’的关键——供应链再造。”盒马鲜生采购总监佘咸平觉得,从去年开始,越来越多的“新零售”出现在人们身边,提供的服务也越来越丰富,但这些服务能否持久运营,还得靠供应链管理。“新零售”最重要的目标是重构供应链,实现各种情况下都保证不涨价。

  机器人上岗提高效率
  今年,天猫、京东、苏宁易购等电商纷纷打出“春节不打烊”口号,即便是生鲜产品,节日期间也能及时配送。根据相关平台介绍,有相当一部分地区的消费者即使在农历腊月二十九下单,也能在除夕当天收到商品。这个结果,也来自“新零售”,因为物流配送是供应链再造的重要组成部分。京东表示,依托其自建物流体系,通过机动调整物流人员休息时间,保障节日期间的网购正常进行。
  吕霞作为苏宁上海机器人仓的一名拣货员,从一线工作人员的角度解读全新的物流配送:“机器人上岗了。”她说,去年春节,为保障仓库正常发货,5名同事没有回家过年。今年,参与值班的人员只需1名,仓库很多拣货工作由机器人完成。苏宁物流相关负责人表示,机器人上岗后极大提高了效率,用户订购的年货可实现快速出库,在“最后一公里”配送时则由机器智能调度、优化路线,最终形成经济、准时的配送方案。

      乡厨林海鹰眼中的时代变迁
  凌晨5时许,天空方露出鱼肚白,林海鹰便将“吃饭的家什”——菜刀、勺子、锅、炉灶,从仓库里搬上货车,出发了。
  很快,闵行梅陇镇华一村的村民会所里,一派热火朝天的忙碌景象。手脚利落,忙着洗菜淘米的阿姨;热着油锅准备炸猪皮、蹄筋的掌勺厨师;专心致志做八宝饭、餐后点心的点心师傅; 动作娴熟,提前准备冷菜的切配工……这便是林海鹰所在的乡村厨师团队。他们专门为周边农民和居民的婚丧喜事、年夜饭提供酒席服务,十几年来在镇上有口皆碑,甚至还被请到浦东、松江等地办酒席。
  林海鹰说,今年除夕加上前两天,他们共烧了150桌年夜饭,全村八成村民都会来一起吃年夜饭,现场浓浓的年味让人陶醉。
  林海鹰出生于1975年,是土生土长的梅陇镇曹中村人,自幼喜欢做菜,十四五岁便跟着村里的厨师走村串乡。
  1995年,林海鹰来到上海炭素厂做技工,但他一有空还是跟着村里老师傅忙活红白喜事的饭食。他还买了很多关于厨艺、菜谱的书籍,私下学习研究。后来,他考取了厨师初级证书、高级证书,目前正准备考技师证书。2000年后,林海鹰成了一家白领餐厅的厨师长。
  “我平常也没什么其它爱好,就喜欢在乡下当厨师,帮人家烧菜。特别是在附近几个村烧菜,主人、宾客都是我的老朋友,他们总会特地到厨房间跟我打招呼。开席前,大家还会忙里偷闲聊聊近况,感觉很愉快。”林海鹰说,为乡里乡亲烧上一桌本帮菜,大家好好聚聚、话话家常,就是最有意思的娱乐活动,这也是他十多年来养成的习惯。
  “村里的集体年夜饭最热闹,摆上一百多桌,八成村民都来一起过年,那热乎的气氛我特别喜欢。”林海鹰说。
  跟林海鹰一起长大的邻居林彩萍在一旁补充说,2000年开始,为了热闹,村里十几家村民拼桌子在她家吃年夜饭,每次烧菜的都是林海鹰。后来,村里建了文化客堂间(村民会所),大家吃年夜饭的地点便移到那里了。“去年年夜饭,足有一百五十多桌。动迁后,大家难得聚在一起,特别不容易。当时,我在微信朋友圈发了一张年夜饭的照片,随后,我的初中乃至小学同学在下面齐刷刷留言,表示自己就在现场。要知道,他们大多已不住在本村,很长时间没见面了,没想到,一顿年夜饭让大家又聚到了一起……”林彩萍说。

   “品特色”“尝网红” 实惠讨口彩成主流
  年夜饭市场年年火爆,去餐馆酒楼、宾馆饭店吃年夜饭的势头,一年高过一年。品牌餐饮年夜饭预订满负荷,一桌难求早已是常态。春节前3个月,不少老字号大店、名店的年夜饭就订满了,绿波廊、老饭店等甚至早在去年吃年夜饭时,就被预订了。“年夜饭套菜”订购火爆
  据上海餐饮烹饪行业协会调研,人均消费标准在150元至300元之间的年夜饭(堂吃),最受市民青睐。翻开一些老字号的菜单,油爆河虾、响油鳝糊、八宝鸭、四喜烤麸、八宝饭等既实惠又讨口彩的传统本帮年菜成为主流。以上海最大的老字号餐饮集团杏花楼为例,他们旗下各餐饮企业去年堂吃年夜饭共计891桌,每桌单价从900元到4000元不等,平均单价2800元。“尽管今年原材料价格、人工成本都在上涨,但今年的年夜饭均价与去年相比,涨幅要低于成本的上涨幅度。”杏花楼集团有关负责人表示。
  近年来,沪上家庭即便在家吃年夜饭,也选择摆脱“年忙之累”,订购“年夜饭套菜”的越来越多,各大餐饮企业更是用足心思,把年夜饭外卖品种做得越来越丰富,不仅有“年夜饭套菜”系列,还有以点心和熟食为主的制品、半制品外卖系列。杏花楼旗下各大老字号的外卖礼盒套数,预订量比去年增加8%。市民在春节期间“吃风味”“品特色”“尝网红”,甚至连排队也成了风景。
  年夜饭菜式南北“通吃”
  八宝饭寓意五谷丰登、糖年糕寓意步步高升,中国人过年吃这些食品,希望有个好彩头。杏花楼去年大八宝饭销售65万只,今年销量预计增长10%—15%左右。他们今年还推出红豆年糕、腊味萝卜糕等应景的年糕;王家沙总店人气产品除八宝饭外,还有蟹粉汤团、春卷、蟹粉小笼、松糕、蛋饺、鱼圆等半成品和熟食;被誉为“永远在排队的光明邨熟食”,春节前“长龙”依旧,酱鸭、牛肉、油爆虾、鸭膀、小黄鱼、虾圆、鱼圆、蛋饺等外卖熟食卤味热销; 老城隍庙宁波汤团店,品种推陈出新,除黑洋酥、鲜肉等传统汤团外,还供应苔条、蟹粉、芥末腰果、蛋黄肉松等汤团,厨房一刻不停,供不应求。北方有涮锅,上海有节日暖锅,近年来,源自南方客家人传统的“发财大盆菜”也成为沪上年夜饭外卖领域的新流行。新雅粤菜馆推出的外卖一品暖锅,除了“大盆菜”中的海参、鲍鱼、大明虾等明星食材,还配上本帮节日暖锅离不开的鱼丸、蛋饺、爆鱼、三林塘肉皮、家乡鲜肉、咸香草鸡……可谓南北“通吃”,独树一帜。
  上海餐饮烹饪行业协会有关负责人说,随着农家乐(民宿)、景区的兴起和逐步规范,乡村、景区休闲旅游业接待条件和经营环境的完善,举家外出在乡村、景区乃至境外吃“年夜饭”,也成为新选择。记者发现,一直不温不火的“厨师上门”服务近年来转暖,一些家政机构也开始进入“厨师上门”市场。比如,沪上的互联网家政企业“悦管家”节前就推出“保洁+做饭+食材”的新型钟点工“美味管家”模式。
       (记者 吴卫群)



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