舌尖上的北京

        適逢「2012年先達人相聚北京」盛會召開、隨大隊鄉親赴京參加大會，有機會重新認識北京的美食文化，有感而發。

         北京是聞名世界的歷史古城，它是自秦漢以來的五朝帝都、它在漫漫三千年的歷史長河中薈萃了中國燦爛的文化藝術。中華眾多民族在這裡長期共融，終於共冶一爐煉就了自已獨特的美食文化。

        近二十年，隨着中國經濟飛躍，首都北京早已躋身國際名城之列。城市的巨變促使飲食文化要順應潮流跟上步伐。於是傳统地道美食界和新派飲食界紛紛出奇制勝，謀求佔領最好的市場，加上外國領風騷的飲食流派又看準商機，争先恐後在北京登陸，因此，現今的北京飲食業界百花齊放、熱鬧非凡，老饗們的舌尖有福了。

        上世紀六十年代，我曾在北京住過十幾年。那時候的北京民風純樸，普通百姓過的是較艱苦的生活，老北京的口頭俗話只是“好吃不過餃子”，可見餃子在他們心目中的份量。每逢農曆年卅晚，人人從四面八方趕回家圍着一齊擀皮、和餡包上幾天都吃不完的餃子，其實大家享受的是全家人團聚的温馨氣氛。這就是俗語所說的“更歲交子”。吃罷餃子，孩子們就忙於出院子放鞭炮辭舊迎新了。我在大學二年級那年，有幸按北方風俗過了一個難忘的農曆年。我的老師季羨林老先生有感班上學生紛紛回鄉渡歲，擔心我們兩位華僑女生無家可歸難過年，盛情邀約我們到他家，嘗了一餐由他老伴和嬸母親手包的山東餃子。如今老師雖已離世，但他老人家的諄諄教導和音容善貌至今仍點滴在心頭。

         每次重返北京，北京烤鴨是非嘗不快的食譜。朋友盛意拳拳請我們到東四十條新南倉國際大厦「大董烤鴨店」吃晚飯。聽聞這裏是近年人氣最旺、收費最矜貴的烤鴨店。甫進店門，就被牆上數不清的獎狀攝住，只見等位廳裏坐了不少人，還有熱茶招待。服務員把我們領到了貴賓廳，主人已在那裏等候多時，大家坐下來先寒暄一番之後，粗略一瞥，只覺室內典雅大方，是舒適的用餐環境。

         不一會功夫，前菜端了上來，乍看像似一碟大小不同又顛三倒四的圓柱形積木，細看又覺似抽象派大師筆下夢幻式前青後白的精彩畫面，端詳半响也猜不透到底是甚麼菜肴？一問之下，原來是從前尋常百姓家的家常小菜––“香樁豆腐”！不禁驚歎「大董」家的厨藝把平凡化為神奇的深厚功力。接着我們繼續嘆了幾道菜式：“咸水鴨肝”甘香醇口、回味無窮；“葱燒關東刺參”是烤鴨之外的鎮店寶，味道果然不同凡響，軟糯醇鮮，一試難忘；“香煎和牛”一端上桌，香氣撲鼻，聞得人垂涎欲滴，碟邊還灑了些精貴岩鹽作點綴，「大董」深明和牛點岩鹽是絕配，果然是箇中高手；上了好多道菜之後，主角總於跚跚來遲上場了。人

         稱“酥不膩”的大董烤鴨，鴨皮晶瑩剔透、既酥亦脆，鴨肉香口而不膩，單是調料已有八種之多，連吃法都有新的創意：第一種吃法是鴨皮蘸白砂糖，吃得沙沙聲，減少油膩感；第二種是傳统吃法。用咬勁十足的荷葉餅抹甜麵醬沾葱段和脆黃瓜條加烤鴨捲來吃，味道雋永；第三種則是夾燒餅吃。把鴨肉和脆黃瓜或哈密瓜或青蘿蔔或蒜泥加甜麵醬塞在空心燒餅裏，近似吃烤鴨芝蔴漢堡，配料則悉隨尊便，相當過癮；除此之外，這裏的生果盤造型可說是最討人歡心的藝術傑作，橙黃的哈密瓜和青綠的密瓜經大厨妙手化成展翅欲飛的小鳥或可愛小動物。大董家的七彩食譜把每道菜肴都化成一首詩、又用盡心思把它彫成一件件精緻的藝術品、把傳统美食的精華提昇到新的境界。食客們在這裏得到的不僅是味覺享受，同時再加添視覺享受和詩情畫意的意境，消費應該是物有所值的。大董家絕對是新派飲食界的佼佼者。

        每次回北京，朝思暮想的是老北京地道小吃。我最喜愛的行程是遛菜市場尋寶獵奇，明察當地百姓的真實生活。這次在阜外西口的菜市裏，就尋到價廉物美而味道鮮美的茴香飽子、韮菜簍子，吃得心滿又意足。其實，深信北京當地居民心中的最愛仍然是傳統地道美食。每天清早，你只要路過「護國寺小吃店」，必然會見到排長龍的人群，我試過凑熱鬧，結果足等了十幾分鐘才排到。也難怪附近居民每天風雨不改到此買早餐、吃茶點，店裏總是人頭湧湧，原來這裏的小吃種類繁多、風味正宗，驢打滾、炸糕、焦圈、糖花卷、炒疙瘩、夾肉燒餅等等應有盡有，數之不盡。

       

         其實，如提到幾十年前的小食，最讓人嘴饞的莫過於酸奶了。老北京的酸奶與眾不同，奶味鮮濃甘醇。當年我女兒剛學會走路，姑姑就已攙着她到街口小食店，捧着瓷瓶裝的酸奶，插着飲筒津津有味地大口啜吸，這是她每天最期待的必修課。時至今日，只要身在北京，我也會像女兒當年一樣，街前巷尾找尋酸奶的蹤跡。欣喜的是老北京的酸奶50年不變，仍舊是老裝的白瓷瓶酸奶，任憑超市里充徹五花八門的酸奶，但眾多小食店邊上堆滿吃過的酸奶空瓶仍舊是白瓷瓶。由此可見，許多傳统美食之所以歷久不衰和能不斷發揚光大，全賴北京人對傳統的那份執着。

         更有甚者，一到近晚用餐時間，許多正宗地道美食店都門庭若市，有的甚至連店外半條街都坐滿了慕名前來的食客。銀錠橋旁邊鴉兒胡同的「隆興盛」名優小吃店，就是最典型的例子。這家位於胡同深處的小吃店，其蔴醬燒餅是我的至愛。店前不時都有長龍等候燒餅出爐，怪不得店裏戴清真小白帽的小帥哥敢誇口說：“我們這裏的燒餅總是燒的！”，聽說這裏燒餅日賣7000個！（我試過晚七點多來己經售罄）是我吃過最美味的燒餅，千層餅芯薄如紙、外層舖滿芝蔴、表皮酥脆而外焦內嫩、趁熱一口咬下去，味蕾即刻舞動起來，先是濃濃的蔴醬香即刻滲出來，接着是花椒獨特的香味從牙縫漸漸透出，於是你滿口溢香，十分受用，連幹兩叁個都不足為奇。除了蔴醬燒餅之外，羊雜湯也真材實料、美味可口，醬牛肉也香醇入味，爆肚既彈又爽。這家小店能在毫不起眼的內巷打響名堂，大批食客即使從遠處驅車前來棒塲也甘之如飴，靠的是多年來能一直保持和改進產品質量。

          其實銀錠橋附近的前、後海一帶是北京地道美食藏龍臥虎的地方。負有盛名的百年老店「爆肚張」、「烤肉季」等都在附近，加上另一邊四處林立的喧囂小酒吧，這裏可說是中西方文化互相交流、百花齊放的地區。每逢節慶假日晚上，尋歡作樂的年青人會把這裏擠得水泄不通。2012年中秋夜晚，我到「隆興盛」“揾食”出來，曾領教過被大群人推、擁，不由自主的情景，與中環蘭桂芳有過之而無不及，可說是北京新的景象。

         現今的北京人，為了舒緩工作壓力，開始響往從前遠離喧鬧城市的平靜生活，於是遠郊農村景點應運而生、“農家樂”作為農家美食不失為北京美食的另類嘗試，於是我們也想凑個熱鬧去探個究竟。目的地是爨底下村。它是位於北京西郊門頭溝、離北京市區90公里路、需三小時車程的“中國歷史文化名村”，始建於明代永樂年間，至今仍完整保留了許多明、清時期的四合院古民居。居民多是富貴人家，但和藹可親，常在村口一處擺賣山貨，有清甜脆口的紅棗、山裏出產的野果乾、自家製的山楂條、野生山菇乾等等，看得我欣喜若狂、如獲至寶，結果大破慳囊，滿載而歸。

        這些山貨其實是現今城裹人追求的零污染“野生”食品呢！每當有車停在村口，很快會有人上前招徠司機帶你到他家經營的“農家樂”吃餐飯。原來四合院有些主人把地方騰出來、每逢假日遊客多時兼做農家飯賺錢。我們揀了其中一家，點了“山磨菇炖雞”、“豆腐炖魚”、“醬炒苦門菜”、“木欄芽菜”四樣菜，而主食紅豆糙米飯任添，味道不過不失，只貪其有市區難尋的野菜吃，也算嘗了一餐北京的農家美食。

             宏觀現今北京的飲食界：地道傳统美食界在極力保持舊有食品質量的同時再發掘新意、推陳出新、更上一層樓。而新派飲食界則使出渾身解數，提取西方飲食文化的意念，融入自家的傑作中，賦於傳统美食新的生命。兩方面多年的努力使北京的美食文化經歷瞬息萬變，散發出璀璨光彩！

          深信經過時代轉移，北京三千年的歷史文化，將不斷綻放異彩，大家可拭目以待！